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彩色蔬菜面的制作工藝及其品質分析
檢測樣品：彩色蔬菜面
檢測項目：工藝及其品質分析
方案概述：本文以紅椒、姜黃、白蘿卜、紅菜頭和莧菜等蔬菜汁為輔料制作彩色蔬菜面，觀察各種蔬菜汁的著色力和熱穩(wěn)定性，測定蔬菜面的質構特性，探討彩色蔬菜面的最佳制作工藝和感官品質，為蔬菜面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供一些理論參考。
本文以紅椒、姜黃、白蘿卜、紅菜頭和莧菜等蔬菜汁為輔料制作彩色蔬菜面，觀察各種蔬菜汁的著色力和熱穩(wěn)定性，測定蔬菜面的質構特性，探討彩色蔬菜面的最佳制作工藝和感官品質，為蔬菜面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供一些理論參考。
檢測設備：TMS-PRO 型質構儀（ 美國 FTC 公司）
蔬菜面質構分析方法
采用 TMS-PRO 質構儀進行質構分析， 選用參數(shù)為 1 000 N 探頭， 測速 60 mm·min-1， 觸發(fā)力 2 N， 變形率 50%。 測定蔬菜面的彈性、 硬度、 黏附性、 內聚性、膠黏性和咀嚼性等質構指標。 為保證面條受力均勻，將待測定面條按曲別針形式進行折疊， 使其保持相同的橫截面和厚度。 實驗重復 3 次， 實驗結果以平均值± 標準差表示。
各種蔬菜汁面的質構特性分析
從表 2 的數(shù)據(jù)可以得知， 研制的蔬菜汁面與市面上售賣的菠菜面在質構特性方面存在一定的差異性，研制的蔬菜汁面彈性相較于菠菜面略小， 但差異性并不顯著， 而黏附性則比菠菜面大得多； 兩者的內聚性和膠黏性相差不大； 研制的蔬菜汁面在硬度和耐嚼性上比菠菜面更佳。
文聯(lián)來源：韓山師范學院
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